เมล็ดข้าวสาลีมีแป้งประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์

เมล็ดข้าวสาลีมีแป้งประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนมักจะอยู่ที่ 10 ถึง 12 เปอร์เซ็นต์ กลูเตนมีสัดส่วนของโปรตีนในสิงโตประมาณ 75 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ กลูเตนเป็นส่วนผสมของโมเลกุลโปรตีนที่แตกต่างกัน เหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: "gliadins" และ "glutenins"

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าโปรตีนจากข้าวสาลีสามารถกระตุ้นให้เกิดความผิดปกติ เช่น โรค celiac หรืออาการแพ้ข้าวสาลี ประมาณ 1 หรือ 0.5 เปอร์เซ็นต์ของประชากรผู้ใหญ่ทั่วโลกได้รับผลกระทบ นอกจากนี้ ความไวของ กลูเตน ที่ไม่ใช่ซีลิแอก (NCGS) กำลังมีความสำคัญมากขึ้นในโลกตะวันต"หลายคนกลัวว่าพันธุ์ข้าวสาลีสมัยใหม่มีโปรตีนที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันมากกว่าในอดีต และนี่คือสาเหตุของการเกิดความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับข้าวสาลีที่เพิ่มขึ้น" Darina Pronin จาก Leibniz-Institute for Food Systems Biology กล่าว ผู้เกี่ยวข้องอย่างมีนัยสำคัญ ในการศึกษาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกของเธอ ในกรณีที่เกี่ยวข้องกับกลูเตน กลุ่มโปรตีนของกลิอาดินโดยเฉพาะอย่างยิ่งสงสัยว่าจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันที่ไม่พึงประสงค์ นักเคมีอาหารอธิบาย